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標題: [點心] 盤絲餅 [打印本頁]
作者: rain4085    時間: 2011-10-27 01:39 PM     標題: [點心] 盤絲餅

星級：2.5分


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調料





盤絲餅的做法
【「一窩絲」麵團和制過程】：
小碗裡放入140克溫水，加入1/4茶匙食鹽，攪拌均勻成淡鹽水
麵粉200可放在和面盆裡，用筷子在中甲扎個小洞

分3次徐徐的往麵粉裡倒入適量的淡鹽水
每次都用筷子把水與麵粉攪拌均勻，最後形成雪花帶待葡萄狀的面絮

用手把所有的面絮揉合在一起
由於麵團比較軟，所以最後揉好的麵團表面濕潤不太光滑

【「一窩絲」麵團水扎面的方法】：
小碗裡準備一點了冷水
右手除大拇指外的其餘四指微微向手掌心處彎曲，用四指背在冷水裡輕輕蘸一下

四指依舊彎曲，用蘸油水的四指背在麵團上反覆扎幾次
讓麵團吸收水分，把麵團扎透扎上勁

紮好的麵團用手稍微整理成圓形麵團，因為麵團扎上勁，表面會變得光滑
揉好的麵團上蓋一層保鮮膜，放在一邊餳制1小時（我是第一天晚上和好面，放冰箱冷藏餳制一晚上，第二天早晨做的）

【「一窩絲」麵團溜面方法】：
第二天早晨把餳好的麵團取出，放在撒有少量干粉的案板上（案板上撒少量干粉，這樣的干粉叫「面撲」，防止麵團與案板粘連）用刀分割成兩等份
取其中一等份，用手掌心輕輕按著麵團，在案板上來回滾動

麵團在手掌的帶動下，滾搓成圓柱形的長條狀麵團
用左右手分別握住圓柱形麵團的兩端，把兩隻手做上下顫顛運動

麵團的中間部分隨著上下顫動，被拉成長條狀
把長條狀麵團的兩端放在右手裡

左手把長條狀麵團的另一端提起，再做上下顫顛運動
麵團的中間部分隨著上下顫動，又被拉成長條狀，重複以上步驟7～8次，直到把麵團的筋性溜出

【「一窩絲」拉麵製作過程】：
溜好的麵團放在案板上
用刀從中間一分為二分割開

取其中一等份麵團，用手稍微揉成圓形
把圓形麵團按扁，用擀面杖擀成圓薄餅形

刷子蘸一點食用油，在圓薄餅形麵團表面均勻的刷一層食用油
用刀把圓薄餅形麵團分切成粗細均等的條狀

切好的條依舊是以圓餅形狀出現
用刷子在切好的每一根條上均勻的刷一層食用油，放在一邊餳制20分鐘

左右手分別握著切好的條的兩端，向兩邊拉扯抻面
把面抻長拉細

用刀在拉長的麵條上從中間一分為二切開
並把剛才左右手握的麵條的兩端粗粗的部位用刀切去

【「一窩絲」餅坯卷制方法之一】：
取一份拉長的麵條，用手握著麵條的一端
輕輕向裡沿著麵條的長度捲曲

一直捲到麵條的另一端
把另一端壓在捲曲部位的下端，形成一圓柱形的捲曲麵團

用手掌心把圓柱形的捲曲麵團，輕輕向下按扁，成圓餅狀
依照以上方法，做出所有的圓餅坯

【「一窩絲」餅坯卷制方法之二】
取一份拉長的麵條，左右手分別握著麵條的兩端，輕輕向裡沿著麵條的長度捲曲
一直捲到麵條的中間位置

用手握著一個捲曲部位向上提起
提起的部位壓在另一個捲曲部位，形成一圓柱形的捲曲麵團

用手掌心把圓柱形的捲曲麵團，輕輕向下按扁，成圓餅狀
依照以上方法，做出所有的圓餅坯

【「一窩絲」餅坯煎制過程】：
平底鍋放火上大火燒熱，轉小火，用廚房紙巾蘸食用油在鍋底擦拭一遍
做好的餅坯放在鍋裡，小火煎制

待餅坯表面堅挺，用刷子蘸食用油在每一個餅皮表面刷一層
煎的時候蓋好鍋蓋，小火煎制

煎到一面金黃
翻面再煎到另一面金黃即可





1、製作「一窩絲」所用麵粉與水的比例一般為：1斤麵粉6兩水，水溫要求為30～50度的溫水。
2、和面時要把食鹽水或白糖水分三次加入麵粉中，每一次都使溫水和麵粉充分攪拌均勻。
3、用水反覆扎面可以使麵粉中的蛋白質充分吸收水分，形成麵筋，增加面的韌性，讓麵團更光滑。
4、餳面時間越長，面的筋性和柔韌性越強，溜面和抻拉麵時就不容易斷裂。
5、切面的時候先在麵餅上刷一層食用油，防止切面過程麵條粘連。注意刀法的運用，用刀時從前往後，並一手握刀，另一隻手輕輕按壓刀另一側的面，手法和切麵條一樣，為的是切好的麵條依然保持麵餅形狀。
6、切好的麵條上再刷一層食用油，放置20分鐘左右，讓食用油的油脂充分浸潤到每一根麵條裡，拉麵的時候麵條就不會斷裂，時間越長面的柔韌性越好。
7、刷食用油的時候，案板上墊一層保鮮膜，以防止食用油粘得案板到處是油，易於清理。
8、捲曲麵條的時候，手的力度要輕，否則，力度太重麵條聚集結合在一起，最後烙好的餅不易成絲。
9、煎制餅時要注意火候的把握，火太大餅容易干糊，火太小並容易粘連鍋底，因此，做「一窩絲」有「七分做三分火」之說。
10、煎餅時餅面刷食用油，也易於烙好的餅絲絲分明，不粘連。
11、煎餅翻面時不要勤翻動，只需翻兩遍即可，翻面次數多，餅絲容易散。



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